Jigote con semitas, quesillo y puchero en Las Juntas

GASTRONOMÍA 05 de noviembre de 2019
El crítico enogastronómico genovés Pietro Sorba llegó a Catamarca para disfrutar de una receta autóctona con los deliciosos ingredientes que ofrece la zona.
5YGWTQS63JFFNJF345B556J5OE

En medio de una tierra fecunda, regada por ríos cristalinos que bajan de la Sierra de Ambato, y rodeado de árboles y pastos verde intensos, Pietro Sorba se inspiró en un plato muy famoso de Catamarca, y lo elaboró con un toque personal.

En Las Juntas, un verdadero paraíso escondido de la Argentina, cocinó con productos del territorio un jigote; según el cocinero, un plato fantástico.

Esta localidad se ubica a 1527 msnm, sobre el faldeo oriental de la Sierra de Ambato, la cual en su zona superior es ancha, y en su zona norte la altitud media es de unos 4.000 metros. Es un valle montañoso de altura, ideal para la cría de animales, y posee una importante villa turística de montaña, custodiada por el imponente Manchao, a sólo 36 km de la ciudad capital.
 
Inmerso en un paisaje calmo y natural, solo acompañado por el sonido de los pájaros y el fuego de la cocina, primero puso a hervir los ingredientes del puchero; cebollas y zanahorias cortadas, papas enteras, y la carne. Para disfrutar más del momento, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Malbec, y servirse una copa.

Luego, abrió las semitas, y en una cacerola de barro, comenzó a armar esas capas de ingredientes que luego se fusionarían dando vida a muchos sabores. Semita, carne desmechada, rodajas de papa, quesillo de un productor de la zona, y cebolla de verdeo picada; todo regado con aceite de oliva local y pimentón. Así, varias capas hasta llegar al borde, y al fuego.

De la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartir con un buen vino argentino.

Las diferentes texturas y los diferentes sabores que llenan la boca de esta interpretación personal del jigote piden un vino tinto intenso y amable, fresco y generoso en su carácter frutal, capaz de resaltar los matices muy bien fusionados de tantos ingredientes. Sin duda, un buen Malbec es la mejor elección para lograr un buen maridaje.

Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes, tener a mano los ingredientes, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 6 personas

- 3 semitas con chicharrones

- 0,750 kg carne vacuna -tapa de asado-

- 0,750 kg de carne de cerdo -pechito-

- 1 zanahoria grande

- 1 cebolla grande

- 3-4 pencas de apio

- 1 puerro grande

- 4 papas grandes o 6 medianas

- 4 cebollas de verdeo

- 3 cucharadas de perejil fresco picado

- Algunas hojas de menta

- 0,6 kg de quesillos de leche vacuna

- Comino c/n

- Ají c/n

- Pimentón c/n

- Aceite EVO c/n

- Sal y pimienta c/n

Preparación y realización

- Lavar puerro y apio. Cortarlos en trozos grandes. Pelar zanahoria y cebolla. Cortarlos en trozos grandes. Lavar cebollas de verdeo. Cortarlas en trozos chicos.

- Lavar muy bien las papas con abundante agua y frotarlas con un cepillo para eliminar residuos de tierra.

- Colocar abundante agua en dos ollas grandes. Repartir entre las dos zanahoria, apio, puerro y cebolla. Colocar el pechito en una y la tapa de asado en otra. También se puede colocar todo en una sola olla.

- Cocinar 90 minutos a fuego mediano. Si fuera necesario agregar agua durante la cocción. Pasado el tiempo salar y agregar las papas, repartiendo entre las dos ollas.

- Cuando las papas estén tiernas. Apagar el fuego. Sacar las papas y las carnes. Colar y reservar el caldo. Esperar que enfríen.

- Desmechar la carne y cortar las papas en rodajas de 3-4 mm. Armar el jigote. Cortar al medio las semitas, como si fueran sándwiches.

- Colocar la primera mitad (con la parte del corte hacia arriba) en el fondo de una cacerola. Rociar y humectar generosamente con el caldo (sin empapar).

- Armar una capa/colchón de rodajas de papa (1/3 de la cantidad). Seguir con una capa de carnes desmechadas (1/3 de la cantidad). Agregar 1/3 de la cebolla de verdeo picada, 1 cucharada de perejil y algunas hojas de menta.

- Condimentar a gusto con las especias. Desmenuzar 1/3 de los quesillos y agregarlos. Agregar la segunda tapa de semita, siempre con el corte hacia arriba.

- Rociar generosamente con el caldo y repetir la secuencia de capas. Agregar la tercer mitad de semita humectarla generosamente con el caldo y armar la última secuencia de capas. Terminar con el último tercio de quesillo.

- Colocar la olla en horno precalentado a fuego alto y cocinar a fuego mediano (aprox 30 minutos) hasta que el queso se derrita y gratine bien. Sacar del horno, dejar descansar 5-10 minutos y servir.

- Calentar/tostar las semita que quedaron y servirlas cortadas en porciones para acompañar el jigote

Te puede interesar